Fiskmjöl, fiskolja och omega 3

Omega 3-produkter är mycket populära hälsoprodukter och kosttillskott då de innehåller nyttiga fetter. Det handlar om fiskoljeprodukter som framställs från fisk som anchoveta (Engraulis ringens), sardin (Sardina pilchardus), indisk oljesardin (Sardinella longiceps), stillahavssardin (Sardinops sagax) taggmakrill/hästmakrill (Trachurus trachurus), stillahavstaggmakrill (Trachurus symmetricus), chilensk taggmakrill (Trachurus murphyi), menhaden (Brevoortia tyrannus), sill (Clupea harengus), skarpsill (Sprattus sprattus), tobis (Ammodytes marinus, Ammodytes tobianus), ansjovis (Engraulis encrasicolus) med flera samt fiskrens. Framförallt är det olika sillfiskarter som används till fiskoljeproduktionen.

Ofta är det bättre att äta fisken direkt om vi vill ha i oss omega-3 och de fiskarter det då handlar om i vår del av världen är lax, makrill, sill/strömming, skarpsill, sik, siklöja, öring, röding, regnbåge, ansjovis och sardin, dvs sillfiskar och laxfiskar.

Även raps och rapsolja innehåller omega 3 så det är bra att använda sån olja eller fett framställt från raps i matlagningen istället för annat fett. Den som äter fisk och använder rapsolja behöver inget kosttillskott av omega 3 och det finns enligt Livsmedelsverket en risk med att äta för mycket kosttillskott med omega 3 men ingen risk med att äta för mycket fet fisk.

I Norden har vi tillverkat fiskolja sen 1700-talets sillperiod. Då utvecklades produktion av fiskolja för att användas som bränsle i lampor. Fiskoljan kallades då tran och gick främst på export för att användas i stadsbelysning i Paris, London och många andra städer. Restprodukten från trankokerierna, grumset som det kallades, är det som vi idag kallar fiskmjöl. På 1700-talet släpptes det bara ut i havet vilket med all sannolikhet orsakade en kraftig övergödning i Bohusläns fjordar och ledde till Sverige första kända miljöstrid, den så kallade trangrumsstriden.

Vid nästa sillperiod i slutet av 1800-talet var det istället grumset som var den viktiga produkten från guanofabrikerna som den tidens fiskmjölsfabriker kallades. Fiskmjölet (guanon) användes då som gödsel i jordbruket. Vad restprodukten fiskolja användes till på den tiden är lite oklart men sannolikt var det väl som lampolja och som råvara i kemiska industrier och färgindustrin på samma sätt som tran från valar användes.

När den moderna fiskmjölsindustrin utvecklades under 1900-talet gick bland annat Danmark i täten. Fiskmjölet och fiskoljan användes i den danska svinuppfödningen som kraftfoder för grisarna. I andra delar av världen, främst kanske i USA, användes stora mängder i uppfödningen av kycklingar.

Nuförtiden går fiskmjölet och fiskoljan framförallt till att framställa foder för odlad fisk som lax (Salmo salmo), regnbåge (Oncorhynchus mykiss), röding (Salvelinus alpinus), havsabborre (Dicentrarchus labrax, seabass)  guldsparid (Sparus aurata, seabream) och pangasius. I andra delar av världen går fodret till sgtor del till räkodlingar. Men en del av fiskoljan går numera också till kosttillskott, omega 3-produkter. Fiskoljan som används i kosttillskott framställs i samma fiskmjölsfabriker och fiskoljefabriker som också tillverkar fiskmjöl och fiskolja till foder.

Fiskmjöl av en liten annan sort tillverkas också vid fabriker som hanterar konsumtionsfisk. Där kan fiskrens och vissa fiskarter malas ner till fiskfärs eller fiskpasta (ofta kallad surimi). I denna produktion används inte fet fisk. Sedan används detta i diverse olika produkter som fiskbullar, fiskburgare, crabsticks, fiskkorv, fiskskinka, falska räkstjärtar, falska krabb- eller hummerklor med mera. 2-3% av världens fiskfångst används till att framställa surimi. Hur mycket som används till fiskbullar, fiskfärs, fiskpasta, fiskburgare etc är okänt.

Fiskbullar framställs av bland annat torsk (Gadus morhua), sej (Pollachius virens), kolja (Melanogrammus aeglefinus), guldlax (Argentina silus) medan surimi tillverkas av bland annat alaska pollock (Theragra chalcogramma), stillahavskummel (Merluccius productus), torsk, Nemipterus virgatus, mjölkfisk (Chanos chanos), Pennahia macrocephalus, Priacanthus arenatus, svärdfisk (Xiphias gladius), svartabborre (Micropterus dolomieu), öringabborre (Micropterus salmoides), Microptes floridanus, tilapia (Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus), blåvitling (Micromesistius poutassou), sej och vissa hajarter.

Fiskmassan (fiskpastan) som skall bli olika surimiprodukter, tvättas först för att få bort ämnen som försämrar kvaliteten. Det mesta av fettet tas också bort för att förhindra att produkten härsknar under frysning. Massan får en gummiaktig konsistens med neutral smak, när den kokas. Beroende av vilken smak, färg eller struktur som önskas, tillsätts stärkelse, äggvita, salt, vegetabilisk olja, sorbitol, sojaprotein och kryddor. Köttet pressas i olika former som t.ex. jätteräkor eller andra skaldjur och får olika smak- och färgtillsatser. Värmebehandlade produkter av surimi kallas för kamaboko. Det är en typ av denna produkt som kallas crabsticks.

Det finns fisk som fiskas i Nordsjön och Nordatlanten och som idag främst används i fiskmjölsindustrin och som foder men inte är speciellt fet. Det är framförallt vitlinglyra (Trisopterus esmarkii) och blåvitling. Denna fisk skulle med fördel kunna användas för tillverkning av surimi istället för att användas till fiskmjöl till fiskfoder. Detta vore kanske en bättre användning av de två fiskarterna och skulle kunna medföra att vitlinglyrekvoten utnyttjades bättre. Idag fiskas bara en liten del av kvoten upp (Sverige har dock ingen kvot). Blåvitling skulle dessutom kunna användas direkt till konsumtion i betydligt större utsträckning än idag.

Ursprungligen publicerat på Fiskebloggen Njord.

Läs mer:

• Fiskburgare
• Svensk sushi eller sushi på svenska
• Rysk kaviar, löjrom, sillrom, stenbitsrom, forellrom, torskrom …