Köttbullar med rödbetsblastspulver eller falukorv med torkade havtornsblad? Sådana charkprodukter, laddade med antioxidant-rika rester från grönsaksodlingar, kan hamna mataffärerna framöver. Vissa antioxidanter tar bort den skadliga oxidationen bakom cancer- och hälsoriskerna med processat kött, enligt labbtester.
– Vi bör dra ner på vårt köttätande. Samtidigt är köttfärs i form av korv och köttbullar populära och en realitet i många personers stressade vardag, inte minst barnfamiljer. Då är det bra om de kan bli lite nyttigare än idag, säger Stina Burri, doktorand i livsmedelsteknik vid LTH, Lunds universitet, i ett pressmeddelande.
I sitt avhandlingsarbete har hon experimenterat med totalt 29 olika antioxidanter, varav de elva bästa sedan testades i köttbullar. Stina Burri och hennes forskarkollegor har valt växtråvaror som både är bra för miljön och är ekonomiskt realistiska för tillverkare att använda.
– De är restprodukter från grönsaksodlingar som annars kasseras, exempelvis blast, blad och grönsaksskal av olika slag. De innehåller ofta rikligt med antioxidanter.
Stina Burri har inte bara studerat en uppsjö av antioxidanter. Hon har också laborerat med parametrarna salt- och fetthalt, mängden antioxidanter, fläsk- eller nötfärs, längd på lagringstid samt stekning eller fritering. De sistnämnda är valda med tanke på att industriellt producerad mat förfriteras och lagras för att sedan tillagas hemma.
– Det blir en faslig massa data. Men vi måste blanda in de viktigaste parametrarna eftersom effekten av antioxidanterna påverkas av hur köttsmeten ser ut i övrigt och hur den tillagas.
Så, vilka blev bäst i test? Var det någon som kraftig minskade oxidation, det vill säga den negativa effekt som processat kött ger upphov till och som är skadlig för våra kroppar? Ja, rödbetsblast eliminerade nästan all oxidation. Bra fungerade även sommarkyndel, svarta vinbärsblad och ”lökfnas”, det yttersta bruna skalet på lök. Också havtornsblad och olivpolyfenofenoler (rester från olivolje-tillverkningen) gav goda resultat.
Sämre var det med andra, exempelvis rosenkvitten och lingonpulver som betedde sig pro-oxidativt, det vill säga de ökade den oxidativa stressen.
– Dessa kvalade av naturliga skäl inte vidare till nästa omgång.
När det gäller övriga parametrar gav nötfärs, fyra procent salt, tjugo procent fett, en dags förvaringstid och stekt, bäst resultat. Särskilt kort lagringstid var viktig, då längre lagringstid ökade oxidationen.
Smaken, då? Hur påverkades den? Det varierar, enligt Stina Burri. Men de som gav bäst effekt, såsom rödbetsblast, var antioxidanthalten så hög i extrakten att mycket lite behövdes och smaken därför inte påverkades.
– Sommarkyndel, som också gav bra resultat, gav däremot köttbullarna en angenäm ”örtig” smak. Här får företag bedöma om dessa köttbullar ska komma ut i produktion, exempelvis i form av ”antioxidantrika örtbullar” eller liknande, säger Stina Burri.
Studier som denna ger även upphov till nya frågor.
– Exempelvis vet vi att vi får en effekt i tjocktarmen, men vi undrar också om det händer något i tunntarmen, vilket är relativt outforskat, säger Åsa Håkansson, forskare i livsmedelsteknologi och Stina Burris handledare.
